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歷年得獎作品-107年


107年專題組
(點選作品名稱可連結至作品說明書,內容僅供參考,相關資料請參閱競賽規定)  
第一名
【國立臺南家齊高級中等學校】
摘要:本專題延伸飲料調製課程的咖啡單元,思考咖啡需求量逐年增加,廢棄咖啡果皮量更是驚人,希望將其再利用並協助咖啡小農創造經濟效益。透過訪談瞭解咖啡小農對於果皮用途及製成果醬的看法,本專題並應用烘焙課程所學,研發出「新鮮咖啡果皮」和「日曬咖啡果皮」果醬及延伸產品,以問卷調查咖啡店家對兩款咖啡果皮果醬之色澤、味道、香氣、口感、整體的看法。結果發現:「咖啡果皮果醬」方面,九成認為具商品價值,全數願意協助推廣;「咖啡果皮果醬提拉米蘇」方面,全數認為具商品價值,九成認為可列為咖啡特色甜點,九成願意與店內甜點融合。研究結果顯示,咖啡果皮果醬推廣市面並應用相關甜點具極高的可能性。
第一名
【中山學校財團法人高雄市中山高級工商職業學校】
摘要:高雄大樹一年四季盛產鳳梨,其產量佔全台的十分之一,鳳梨在大家的印象中只能用來食用果肉或製成酵素,這成為本組發掘鳳梨其他用途的動機。透過選修烘焙食品概論課程,本組認識到不同種類的酵母,得知天然酵母是由穀物或果皮製成,市面上以水果製成的天然酵母幾乎沒有鳳梨種是因為鳳梨本身的蛋白酶會加速分解麵糰的蛋白質,較不利於製作麵包,所以極少業者使用。經本組討論後決定嘗試培養鳳梨皮天然酵母,以歐式麵包的配方放入吐司模測試其活性度,找出最佳配方為30%鳳梨皮天然酵母加0.5%商業酵母,再結合金鑽鳳梨、龍眼、核桃製成歐式麵包,探討消費者對鳳梨皮天然酵母歐式麵包的接受度,其結果顯示接受度高。
第二名
【中山學校財團法人高雄市中山高級工商職業學校】
摘要以想改變觀光資源原有教與學的模式為出發點,以開發創意桌遊模組的方式來進行專題的製作,並採用了文獻探討、教師訪談、實地製作以及實驗法進行專題研究。在成功設計出桌遊模組後,以鳳山地區為例融入桌遊模組,並以學生為測試對象,實際進行桌遊的成效測試;測試結果發現以本組設計之桌遊模組進行學習的學生,學習成效較傳統學習法的學生良好,顯示以此模組進行教學可行度高。研究也提供了潛在使用者未來在教學運用上的套用方式與建議,期能為觀光資源的教與學帶來新的可能。
第三名
【國立臺南家齊高級中等學校】
摘要:現今社會進步,大家對飲料的要求除了天然、新鮮、安全,還要口感、品味與時尚。飲料與調酒中Pousse-café是一道經典雞尾酒,利用比重不同呈現多重層次。而糖漿為飲料調製中不可或缺的調味成份,能降低果汁酸澀感及酒精刺激性。本研究利用新鮮水果製作天然水果糖漿,調製一杯無酒精普施咖啡,提供教學上應用及業界開發創新商品之參考。實驗結果發現,大眾對本研究無酒精普施咖啡的外觀及香氣喜歡程度都近9成,而結合氣泡水、熱桔茶及果粒茶品評滿意度也都佔85%以上,整體的滿意度更高達97%。由滿意度調查得知,無酒精普施咖啡顏色鮮艷、帶有果香,與熱桔茶搭配增加香氣,接受度高,消費者皆願意嘗試,且100%的受訪者都認為此產品適合研發成新的無酒精飲料。
佳作
【國立臺南家齊高級中等學校】
摘要:利丁在製作凍類或慕斯產品時,幾乎都是泡完飲用水後直接加入產品中,不會經過烘烤加熱的過程,而這樣來源不明的吉利丁片做出來的東西,您真的吃得安心嗎?因此本組興起了想實際利用富含膠質的新鮮材料熬製膠片,並和市售吉利丁相比較,是否可達到相同膠凍效果。本組以文獻探討法了解吉利丁的特性、凝膠物質的來源,再以實驗法自製吉利丁片並融入棉花糖中,最後以老師及餐飲科學生作為研究對象,進行問卷調查法。研究結果顯示「自製魚豬混和吉利丁片」的棉花糖在彈性、口感及整體上之喜愛程度皆較「市售吉利丁片」棉花糖來得高,本組期望將研究結果提供給相關業者和延伸研究者之參考。
佳作
【高雄市立三民高級家事商業職業學校】
摘要:旅遊造成的問題破壞環境與觀光的平衡,燃起大家正視環境保護的議題,因此低碳旅遊逐年興起,強調降低碳排放,其中單車碳排放較低,高雄推動單車旅遊不遺餘力,設置自行車道,更被CNN評選為亞洲最適合騎單車之城市。2017年高雄舉辦生態交通全球盛典,期望打造高雄為綠色城市。而我們身為高雄的一份子,應共襄盛舉,學以致用設計單車旅遊,用綠轉動高雄。此外,以虛擬實境VR的主要特性沉浸性,拍攝單車旅遊行程360度影片,透過VR「未遊、先體驗」,提高民眾進行單車旅遊意願。問卷分析後,「單車旅遊路線接受度」證實本組設計路線為民眾所接受,而「虛擬實境提升參與意願」顯示VR成功行銷旅遊產品,實際運用後也擴大推廣成效,達成目的地行銷效益。
佳作
【國立臺南家齊高級中等學校】
摘要:近年來烘焙產業蓬勃發展,廠商為了讓產品口感更好或延緩老化,研發出各種食品添加物,雖可延緩其保存期限,但畢竟是化學的,多吃對身體不健康。「食物學」中學到白木耳富含膠質和多醣體,本研究採「實驗法」探討萃取白木耳膠質的方式,使用「比容積」、「水活性」及「質地分析」方法來探討白木耳液對烘焙產品澱粉老化之影響,並藉由「問卷調查法」來瞭解消費者對產品的品評結果。研究結果發現以「壓力鍋」來萃取是最好的方法,添加「木耳七倍重量的水量」蒸煮之濃稠度效果最佳。將白木耳液加入烘焙產品,有助其柔軟性,也有延緩澱粉老化之效果,且大眾對白木耳接受度高,建議相關業者推出相關產品,吃得更健康。




107年創意組
  (點選作品名稱可連結至作品說明書,內容僅供參考,相關資料請參閱競賽規定)
第一名
明德學校財團法人台中市明德高級中學
作品簡介:香腸在台灣的食用非常頻繁,從人民的粗茶淡飯到祭祀神明都會出現這道佳餚。近期健康飲食文化抬頭,我們將富含豐富營養成分的白木耳取代油脂加入香腸,製作出低負擔、高營養的低脂香腸。為甚麼要開發創新低脂香腸呢?因市售品牌或傳統市場之香腸大多數屬於口感較油膩、脂肪含量均偏高的產品,因此我們決定採用白木耳來改變傳統形式,帶給民眾兼具味覺享受及養身健康之概念。在產品製作過程中,原先是使用烘乾機,但因受熱不均,導致成品外觀出現色差、無法完全烘乾,改良後我們使用旋風蒸烤箱,不管是色澤亦或是整體風味的呈現都最好。此專題我們實驗了四種不同比例的香腸配方,分別是原味、取代50%75%100%油脂之樣本進行研究分析,其中以取代75%油脂的成品較能取得創新與傳統之間的平衡,可以達到不攝取過多油脂又能兼顧健康的功效,也是調查結果中最受喜愛之產品。本產品包裝設計logo採用富有可愛擬人化插圖,而內包裝結合傳統童玩之特色,以特色轉盤設計於包裝盒蓋內,使消費者在食用時,能增添許多趣味性,並強化家長與孩子之間的親子關係,並於產品包裝中附產品延伸食譜,使一般消費者根據食譜上之配方,也能於家中變化出多道美味的低脂香腸料理,使日常生活餐食中更增姿色。
第二名
【國立臺南家齊高級中等學校】
作品簡介:台灣西瓜年平均消費量356270噸,吃完的皮會直接丟掉,卻沒發現西瓜皮是極具營養價值的。我們將西瓜皮善加利用,運用食物學教過食物保存方法,除了可達到減少食物浪費,也可解決西瓜季節性不能久存的問題,期待給予西瓜皮不同的風味與口感。研究結果發現西瓜皮使用乾燥法製成西瓜脯絲及醃漬法製成西瓜皮醬皆是可行的。傳統日曬法的西瓜脯絲,不管在香氣及口感上都優於使用機器烘乾的西瓜脯絲,且能夠取代傳統菜脯米入餡。大眾對於西瓜皮醬在顏色、香氣及味道方面的滿意程度皆達七成以上,認為「西瓜皮醬」能取代傳統「冬瓜醬」入菜。
第三名
【臺南市私立南英高級商工職業學校】
作品簡介:廟宇文化是最富傳統府城特色的文化,流傳迄今已有千百年之久!它充份反映了府城先民生活、勸世教化、敬畏天地等色彩,是最為典型的「常民文化」,它陪伴著府城先民走過了不知多少悲歡歲月。然而經過三、四十年來的轉變,台南從農業社會轉型為工商社會,加上受到科學應用普及化,以及大量的外來文化移入,逐漸改變人們的傳統思維模式及生活習慣,以致廟宇傳統文化受到空前的衝擊。廟宇文化逐漸在人們的生活中消失,所以我們以現代流行的桌遊與傳統結合作為發想,以古合今,讓現代的人,可以邊玩桌遊邊認識府城的傳統廟宇文化。除了讓新一代的府城人能夠了解自己的根,更能將台南府城的文化推展出去,創造更多的觀光效益。
佳作
【臺中市私立大明高級中學】
作品簡介:「八月紫蓴浮綠水,細鱗巨口鱸魚美」有一次國文老師賞析宋朝詩人洪適,在「漁家傲」裡面的詞句,提到古今中外的飲食文化皆會因地域性食材而發展出代表菜色,而蓴菜根部含有黏液及膠質,常用來做羹湯的料理食材。使我們想起,中餐課處理鱸魚時,水槽內的廢棄魚鱗摸起來也好像有些許黏滑感!所以我們決定以「餘鱗」為主題,探究未來社會人口老化的飲食趨勢,若能從萃取魚鱗膠質來製作純天然的果凍,除了能將魚鱗廢棄物再利用之外,更能創作出好吃、低熱量並富含膠原蛋白的天然果凍並運用於銀髮族產品。研發期間,做了很多不同口味的實驗探究,最後選定取用方便價格平實且具有清涼退火、古早味的冬瓜糖磚作為產品的口味。透過消費者盲測品評試驗,統計後發現魚鱗果凍的口感和風味、接受度與喜好程度皆是受測者認同感最高的,代表可取代現有食品膠體的添加配方,並且顛覆了一般人覺得魚鱗果凍會有魚腥味的刻板印象。因此我們將果凍商品化,透過不同的消費族群設計不同的包裝方式、結合4P的網路行銷策略,希望能在現今消費大眾重視的食安議題中另譜出一章動人的「餘鱗膠響曲」致給消費者健康環保為核心的天然果凍產品。
佳作
【國立臺南家齊高級中等學校】
作品簡介:現代的飲食逐漸偏向「健康」與「環保」,許多民眾都改吃素,因為這樣純素主義者無法感受到蛋對於甜食不可取代的重要性。然而現代企業化經營的養雞法,於飼料中大量添加抗生素與荷爾蒙,在2014年到2017年食藥署在雞蛋都曾多次檢驗出過量的化學(如戴奧辛、芬普林等)殘留,消費者若食用了毒雞蛋就容易發生腸胃炎等胃腸疾病。本研究以蔬菜中的黏液來取代蛋白做成杏仁瓦片,讓民眾享受美食也不用煩惱食安問題。蔬菜中的黏液有豐富的營養成分,其功效包括顧胃、降血糖、血脂及防癌等,對身體非常健康有幫助,不管是老年人或是對小孩都非常適合。本研究採用實驗法及問卷調查法,研究結果顯示「膠黏蔬菜的杏仁瓦片」產品在口感、口味、香氣、產品整體,民眾接受產品之程度較「原味杏仁瓦片」高。期望將研究結果提供給相關業者及延伸研究之參考