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歷年得獎作品-102年


102年專題製作
第一名
【高雄市私立樹德高級家事商業職業學校】
橙就霸業-以廢棄橙皮製作調味粉應用於餐包之研究
摘要:一直以來都可以從電視新聞看到柳橙生產過剩的問題,因此常常會有許多的果農因成本不合,寧願讓柳橙逐漸壞去,也不願請人採收。所以本組為了促進果農採收的意願,以及增加社會大眾對於柳橙的購買量,以此為出發點,想研發有關於柳橙的相關產品。在以往的社會,人們都只有食用柳橙的果肉,而遺忘柳橙皮也是有極高的營養價值,通常將它視為廢棄物作施肥之用途。現在養生風氣興起,天然食材成為現代人的健康聖品。我們想以廢棄柳橙皮使它搖身一變成為有用的東西。所以我們要以回收的柳橙皮製作餐包為主題,瞭解廢棄柳橙皮如何製作成加工調味品,並運用於餐包中。
第二名
【國立金門高級農工職業學校】
探討不同麵粉的種類對菊花酥點心的影響
摘要:本研究旨在探討不同麵粉的筋性對菊花酥點心的影響,以實驗法及品評問卷調查法進行研究,將基本配方中改變「油皮」與「油酥」的麵粉種類作為實驗,觀察其外觀層次變化及製程中的問題,並採用便利抽樣法,以本校餐飲管理科二、三年級學生為研究對象進行感官品評問卷調查,取得有效問卷100份,其研究結果顯示油皮的麵粉筋性越高,其外觀紋路越明顯、油酥的麵粉筋性越高,其口感酥脆性越低,油皮與油酥為高筋麵粉時在擀平時容易收縮,反之為低筋麵粉時就容易破酥,而學生最喜歡是油皮為高筋麵粉,油酥為中筋麵粉所製作的菊花酥。並將研究結果提供給烘焙業者與烘焙教師教學之參考。
第三名
【國立臺南家齊女子高級中學】
布可思議-口布上漿之探討
摘要:近年餐飲科在高職相當熱門,口布摺疊是必須學習的課程,不過,當我們進行口布摺疊時常發現,如果布都軟軟的摺起來會不夠美觀。而能使口布變硬的方法只有送去洗衣店上漿,不僅花錢又花時間。因此我們想探討一種「省時、省力、省錢」的方法為口布上漿,也解決偏遠或離島學生不易找到洗衣店上漿的困境。本研究的研究方式是,針對「稀飯水上漿法」、「太白粉水上漿法」、「在來米粉水上漿法」、「合成漿水上漿法」,利用實驗方法了解各式上漿法的可行性。 研究結果顯示,「稀飯水上漿法最硬」、「太白粉水上漿法材料取得容易」、「在來米粉水上漿法最適合學生」、「合成漿水上漿法省錢也容易操作」。研究結果可提供並推廣至餐飲科學生自行替口布上漿。
佳作
【高雄市私立高英高級工商職業學校】
把討厭變喜歡-專為15歲的你
摘要:現代小孩子很多有嚴重的偏食問題,加上市售食品不是添加人工香料就是色素,因此本專題運用在地盛產蔬菜-也是小孩子最討厭的苦瓜、茄子、南瓜、青椒、紅甜椒等蔬菜,取代人工香料與色素來製作產品。發現製作雙色蝴蝶饅頭,僅28 %受訪者可以吃出綠白蝶(匿名為A產品)內添加青椒;28 %吃出紅白蝶(匿名為B產品)內添加紅甜椒;23 %吃出黃紫蝶(匿名為C產品)內添加南瓜;67 %男性與65 %女性受訪者,因產品外型改變,進而接受且不討厭饅頭;在得知本產品所添加之蔬菜為何後,有57 %以上不再討厭甚至接受原本討厭的食材。本產品成功的讓15歲小孩子接受並攝取到其所討厭蔬菜的營養成份,其商品價值及為南台灣在地農產品另尋新契機更是令人期待。
佳作
【桃園縣私立永平高級工商職業學校】
台灣民俗喪禮飲食文化之起源及發展探討-以桃園地區為例
摘要:生、老、病、死為人生必經的過程,而在世間萬物中人類對於「死」的禮俗又是非常重要。中國古云:「國以民為主,民以食為天。」在莊重的祭祀禮儀中,食物的祭拜是非常重要的一環。我國喪葬體制起於周禮,故原屬於儒教禮儀,後來融入了佛教以及道教,產生台灣獨一無二特有的民俗祭祀文化(周慶芳、洪富連、陳瑤塘、黃文榮、鍾進添,民94)。但隨著時間的流轉及工商社會的普及,原本繁複的祭祀用品及禮俗觀念也從老一輩的傳統保守到新一代較為簡化的過程中,一些傳統祭拜禮俗逐漸地轉趨簡單而改變了原有的形式,祭品背後的意涵可能就會愈來愈鮮為人知。因此本研究藉由訪談方式來了解台灣祭祀飲食文化的起源以及轉變,並藉由從多面向的訪談發掘各方差異性,提供給民間使用參考。
佳作
【臺南市私立光華女子高級中學】
觀光大爆發之居民與店家觀光衝擊差異-以大台南正興街為例
摘要:在上「餐旅概論」課時,老師問了我們一個議題:「觀光是否就像課本所說的是一個無煙囪工業?」展開了我們對這個問題的好奇,20121112日自由時報,一個相關報導新聞更引起了我們興趣,這則報導主題是「觀光大爆發,衝擊府城老味道」,近幾年大台南觀光發展,真的可用大爆發來形容,老屋欣力與美食結合更是成為許多景點的吸引力,但是過多遊客突然的造訪老舊社區,造成社區居民與店家間產生了觀光衝擊認知上的差異,本研究以台南市正興街為研究範圍,並進行實地訪談與問卷調查,放共發放82份問卷,51份居民30份店家,研究結果顯示,社區居民與店家在「經濟衝擊面」與「社會文化衝擊面上」都呈現了顯著差異,表示在此兩構面的看法有不同的地方。